吃对食物,远离食管癌

2019-10-18

本报记者 张惠菊


饮食不当,日积月累,可能会出现严重的疾病,比如食管癌。古代医书可见这样的记载,《医门法律》将食管癌描述为:“过饮滚酒,多成膈症,人皆知之”。清代名医何梦瑶记载:“酒客多膈症,好热饮者尤多”。造成食管癌的饮食因素有很多,比如亚硝酸盐、发霉食物、饮食习惯等,如何避开这些致癌因素,来听听河北省人民医院胸外一科主治医师杨光的建议。

 

名医介绍

杨光


河北省人民医院胸外一科主治医师,世界内镜协会呼吸内镜协会委员,河北省中西医结合学会胸心外科学会委员,擅长胸部肿瘤的诊治,尤其对于食管肿瘤、气管肿瘤的诊治具有丰富临床经验。

 

剩菜、腌菜中可怕的亚硝酸盐


亚硝酸盐外观及滋味与食盐相似,食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。以下食物中容易存在亚硝酸盐。

 

第一名 粉嫩熟肉


各种熟肉中含有的亚硝酸盐,是目前最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,明显延长保质期,所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。餐馆里,厨师们烹调许多肉菜都离不了它。熟肉制品店也自然是“爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品,以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等,几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品,哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。

 

安全策略:别太红,别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的,猪肉应是灰白色或浅褐色的,而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的,而且这种粉红色从里到外都一样,那么一定是添加了亚硝酸盐。此外,用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道,和正常的肉味已经不太一样。

 

第二名 刚做的腌菜


很多人都爱吃清爽的腌菜或者泡菜,但大家都知道腌制食品不利健康。除了盐含量过高之外,亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。一项包含34项研究的分析显示,食用腌菜将使食管鳞癌发生风险增加2倍!不过,只有在腌制时间不合适的产品中,亚硝酸盐含量才会高到引起疾病的程度。

 

安全策略:腌制20天以上。一般来说,腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。

 

第三名 隔夜菜


隔夜菜也会产生亚硝酸盐,这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去,细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里,细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长,产生的亚硝酸盐就越多。

 

安全策略:水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水,能让大部分亚硝酸盐流失在水里,就算“隔夜”也不会产生太多。同样,水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品,经过反复水泡后,亚硝酸盐含量大大降低。当然,炒过的菜餐后马上放到冰箱里,下一顿就全吃完,产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度,大家可以放心。

 

第四名 久置凉拌菜


很多家庭喜欢拌点凉菜吃,有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩,但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。

 

安全策略:加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖,自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。另外,如果这顿实在吃不完,也要赶在24小时之内吃完。

 

第五名 久煮火锅汤


很多人觉得涮了很久的火锅汤“浓缩了食物的精华”,格外鲜美营养。但是,因为肉类中往往添加了亚硝酸盐,蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面,所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。

 

安全策略:少选“酸菜”“海鲜”锅底。涮火锅的时候,各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中,在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐,其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺,使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时,最好在半小时内喝汤,一小时后就不要喝了。

 

第六名 刺鼻海鲜干货


海鲜营养价值高,虾皮又是补钙的好食品,于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而,一个不可忽视的问题是,这些食品都含亚硝酸盐,而且还是亚硝胺的密集来源,常吃会增加致癌危险。

 

安全策略:不能有刺鼻气味。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么亚硝胺类物质一定少不了。新鲜的虾皮应该是白色的,如果发红,就说明亚硝酸盐含量过高,或者被染了色。此外,吃海鲜干货一定要控制数量,鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

 

真菌和微量元素也会致癌


真菌——发霉食物易致癌。我们看到的“发霉”,是霉菌菌丝完全发展成型的部分,而附近那些还没“长毛”的地方,其实也已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。

 

安全策略:把它扔掉!发霉的食物,没有发霉的地方可能已经被霉菌和毒素污染了,无法用眼睛辨别。

 

微量元素的致癌作用。研究发现,水及食物中缺乏钼、锌、铁、氟等,对动物生长、发育、组织的创伤修复有一定影响,也可能使植物中硝酸盐聚集,成为亚硝胺的前身物。根据调查,我国食管癌高发区人体环境中钼、铜、铁、锌均偏低。

 

安全策略:增加水果和蔬菜摄入。水果与蔬菜摄入量高者发生食管癌及胃癌的风险降低,有学者甚至建议每日水果及蔬菜的摄入总量不低于400g。水果、蔬菜对胃癌的影响可能与肿瘤类型、部位及个人因素有关。

 

番茄中有一种番茄红素具有抗癌的作用。调查发现,每周吃十次富含番茄的食物,会大大减少患前列腺癌、乳腺癌、肺癌和消化系癌的机会。另外,番茄红素还存在于其他水果之中,如西瓜、葡萄,尤其是紫色葡萄。

 

白萝卜性凉味甘辛,可消积食,解毒,化痰热,是消化道和呼吸道疾病人群最好的食物。白萝卜含有很多的淀粉酶,不仅能够帮助消化,还能够防止烧心和加快乙醛的排出。但是要注意,在吃萝卜半小时内不能吃别的食物,这样才能有效发挥抗癌作用。

 

卷心菜性味甘、平,有壮筋骨、益脏器、清热毒的功效,预示着抗癌力显著增强。

 

改掉趁热吃的饮食习惯


中国人爱吃热食,但是趁热吃不利肠胃健康。当滚烫的食物入口,最直接受到冲击的就是口腔黏膜,高温会烫伤黏膜组织,引起急性发炎,长期下来变成慢性发炎,可能导致口腔黏膜的纤维化,严重的,还可能演变成口腔癌前病变,不可不慎。由于食道壁是由黏膜组成,只能耐受50℃至60℃的食物,若超过这个温度,食道黏膜就会被烫伤。然而一般滚烫的食材温度动辄在70℃至80℃左右,刚沏好的茶水温度甚至高达80℃至90℃,很容易烫伤食道壁。

 

安全策略:温度控制在人体温度。食物最适合的温度差不多是接近人体体温,大约35℃至37℃左右,才不至于烫伤口腔及食道。吃火锅、粥类等热食时,建议改用小碗,与蘸酱一同食用。

 

很多人为了补充营养,而大鱼大肉地吃,可你是否知道,长期大鱼大肉不仅补充不了营养,反而会导致营养元素失衡,降低人体抵抗力。尤其是钼的缺失,这是一种能有效抗击食管癌的微量元素。酒精与食管癌发生风险的关系十分复杂,它被归为1类致癌物。有证据表明,酒精增加肿瘤风险的原因可能与叶酸吸收减少有关。

 
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